ВІТАЮ!!! ЗАПРОШУЮ ДО МАНДРІВОК ГОРАМИ І ПОЛОНИНАМИ КАРПАТ!!! Welcome to the Carpathians!!

 

                               

ШПИЦІ...ТИСНЕМО 

                                                ЯК РОБЛЯТЬ СИР...

Гїрске  ґаздіуство  є  дуже  догідне  для  прєтаня  молока  й  ви- 

робюваня  сира.  Корови  й  вїуці  гудовані  доброї  пашеу  й  запа­

шним  сіном  у  зимі  дают  добре  молоко.  И  тимунь  гїрске  масло 

тай  сир  перевишшают  свойоу  добротоу,  смаком,  запахом,  масло 

тай  сир  из  долїу. Молоко  є  найліпшим  харчюнком  для  людий.  Уно  є  першеу 

й  остатноу  поживою.  И  често  у  нас на  селі трафяєтци, шо у зимі 

забракнет  молока  и  тогди  усі  у  хатї  цілими  тижнями  обчихают 

без  молока.  Тимунь,  коли  поліпшимо  наші  царинки  й  пасовиска 

тай  будемо  мати  бїрше  молока,  то  мусимо  у  першу  чергу  сами 

добре  їсти  и  то  бїрше  молока,  а  аж  витак  будемо  решту молока 

продавати.

У  гїрских  околицях,  а  голоуно  там  де  є  люфтїуники, можна 

продати  молоко,  масло,  сир  за  добрі  гроші,  а  так  само  наше 

масло  и  сир  из  поза  свого  смаку  дуже  легко моісут конкурувати 

из  маслом,  тай  сиром  доліским по  містах.  Роблене  масла  тай 

сира  є  дуже  добрим  доходом  у  бідних  ґаздіу.  У  гїрских  ґаздіу- 

ствах  ни  маемо  доходів  из  управи  збїжя.  И  ни  тілько  шо  збїжя 

ни продаємо, але ише мусимо сами  его докуповувати. А дохід маємо 

из  продажі  маржинки,  а  найголовнішше  из  продажі  скороми. 

Карпатцкі  горене  издавен  дауна  занимали  си  молочарством 

и  бриндзарством.

Славяни, икі  заселювали  Карпати, занималиси  випасом  мар

жини  и  уже  из  за  чьисїу  римских,  тому  2000  літ,  узад  знали 

у  Карпатах  виробети  бриндзу  и  то  пішло  из  Румунії горами, аж 

до  на  Моравску  Волошшіну.

Такі  назви  ек  кошера,  ґлєґ,  путина,  ватаг,  вїучєр,  бол­

гари,  будз,  ватра,  дєлетка,  вурда  то  назви  походженя  ро­

манского.

Колиж  бриндзарство  у  Карпатах  було  від  вікіу,  той  тепер 

треба  его  задержєти,  тілько  инакше  иззорґанізувати.

Гірске  молдчарство  е  двоєкого  роду  ато:  овече  й  коровєчє.

Овече  молочарство  займаетци  робленем  сирїу  бл'єджіних 

(podpuszezkowych)  єк  будз,  бриндза,  ощипкіу,  печіснєвих  сиріу 

(rokfor).  Молочарство  коровеє  обіймаєт  виріб  масла,  сира  ки- 

слекового  (twarogowego)  из  квасного  молока,  а  так  само  сира 

ґледжіного,  карпатских  брускіу,  подібних  до  сирїу швайцарских. 

80  літ  тому  назад  швайцарского  сира  було  богато  менче,  а спо­

сіб  їх  виробу  дуже  простий  и  ничім  ни  ружнитци  від  виробюва- 

них  у  нас  у  горах  брускіу.У  нас  обі  галузи  молочарства вымогают поліпшеня, єк овечя, 

так  коровєчя.  Про  цисе  до  тепер  ніхто  у  нас  ни  погадау.

 Гїрске  молоко  є  найделікатнішшим  матеріалом  до  виробю- 

ваня  масла,  сиріу  и  тимунь  сохранно  обдумати  справи,  аби  від­

родити  загибаюче  у  Карпатах  молочарство..

Коли  поринаємо  швайцарскі  стаї  з  18  віку  из  нашими  те- 

церішними  карпацкими,  то  уздримо,  шо  уни  є  цілком  подібні. 

Сталітна  заузєта  праця  Швайцаріу  изробила  из  „краю  бідних 

настухіу"  край  славний  из  гаразду  та  богацтва.  И  тот  приклад 

повинен  нас  ише  тим  бїрше  захопювати  и  цікавити.

Ни  сеті  горшки  ліпет.  Карпацкий  горен  потрафит  завести 

усілякі  уліпшеня:  найперше  поправит  свої  царинки  и  пасовиска, 

а  відтак  поліпшит  расу  маржини  и  овец,  тай  зачнет  уліпшувати 

виріб  масла  и  сира.  Карпацке  масло  й  сир  повинні  бути  сланні 

цілий  край  и  стати  голоуним  доходом-прибутком  у  горах.Шоби  мати  добре  масло  и  сир,  то  мусимо мати насамперед 

добре  молоко.  Доброта  молока  залежит  від  гудіїлі  короу  и овец, 

а  найбїрше  від  чістоти.  Найліпше  молоко  дістаємо  від  тої  мар- 

жини,  шо  у  літі'  пасетси  на  пасовиску,  а  узагалі—гудуєтци  до-

брим  сіном.  Гудованє  маржини  соломоу, бураками,  а  навіть отрубами  зле  упливає  на  смак  и доброту  молока.  Тимунь добре у літї 

пасовиско,  а  у  зимі  добре  сіно  є  підставо  до  доброго  молока. 

Гїрскі  пасовиска  й  пахуче  сіно  у  Карпатах  є  природної 

и  найліпшеу  погудіулеу  для  маржини.  У  горах  сама природа нам 

помогав  и  тимунь  ми  йдім  лиш  її  на  стрічю.Єк  я  уже  на  передї  сказау,  доброта  молока  дуже  богато 

залежит  від  чістоти.  Тото  е  дуже  важна  и  найпекучішшя  справа 

у  гїрскім  молочарстві.  Аби  мати  чісте  молоко,  то  ни  треба  на 

тото  гроший,  лишень  розуміня  справи  тай  пильности  и  доклад- 

ности.

Ми  сами  мусимо  бїрше  митиси,  купатиси,  уживати  мила, 

а  так  само  и  маржйну  изчєста  мити  тай  чістити.  Усе  судине 

шо днини за  кождим  уживанєм  его  до  потреби  мусит  бути  добре 

вимите,  випарене  у  горєчій  водї,  та  випечіне  на  сонци.  Сода 

и  вапно  до  митя  молочарского  судина  мусит  бути у кождїй стаї.

Навіть  у  дуже  простій  стаї  можна  мати  добрий  сир,  коли 

лиш  судине  и  молоко  будут  чістї,  тай  добре  обхожені.  Преціж 

у  жадній  стаї  ни  бракне  нам  горєчьої  води.

Стая  може  бути  проста  з  нитесаних  виблєкіу,  ни  имшена, 

курна,  але  ек  є  чістий  ватаг,  чісті  вїучєрі,  короварі,  чістї  кітли, 

путини,  дійниці,  то  доброта  сира  зараз  поправитци.  Чістота 

е  найбїршим  прєтелем  молочарства  й  тимунь  ми  повинні  про ню 

дбати,  а  тим  бїрше,  шо  из  нашеї  сторони  тото  жєдає  лиш 

трішьки  бїршеї  пильности,  дбайливости,  тай  охоти.

Аби  добре  мочі  доїти  вївці  тай  корови,  то  треба  це  знати 

ек  робити.  Найліпшим  доєрем  є  телєтко  и  єгнєтко,  тимунь  и  ми 

стараймоси  їх  наслідувати  —  переймаймо  из  них.

Вимне  треба  добре  руками  розтерати  (наслідуючі  штухане 

головоу  телєти  у  вимне),  доїти  цілоу  долонеу,  а  ни  натегати 

дійки  пальцями.  Треба  видоювати  усе  молоко шо до  краплиночки, 

бо  послідні  краплі  молока,  то  найліпша  сама  сметана.  Перед 

доїнєм  вимне  треба  добре  обмити.  Дотеперішнє  доїнє овец й ко- 

роу  у  горах  е  дуже  шкідливе,  овечі  вимня  изтискают  эк  гармо­

нію - „гуркают  молоко",  скручюют  и  почерез  тото  лучеютци 

дуже  густо  запалена  вимня  —  „уровишя",  а  тото  шкодит  мо- 

локови.

Мусимо  темити  тото,  шо  вимне  то  лише  е  таршук  на  мо­

локо из икого лишень витискаємо молоко,  але  є  тото  золоза, у икій 

творитси  молоко  пїдчєс  доїня  и  тимунь  чім  ліпше  будемо  доїти, 

тим  бїрше  будемо  мати  молока,  и  тим  бїрше  уно  буде  ліпше. 

Дивімси  на  телєта  тай  єгнєта,  єк  уни  ссут,  штухают  головоу", 

обіймают  писком  цілий  дійок  тай  учімси  вїд  них.  Коли  бу­

демо  так  доїти  тай  мити  чісто  судине  шо  дня  вапном,  содоу, 

горєчим  окропом  и  сушити  на  сонци,  то  молоко  буде  добре, 

А  єк  буде  добре  и  чісте  молоко,  тогди  из  него  буде  дуже  до­

бре  масло  и  сир.При  добрим  доїню  і  чістій  судині пропадут запаліня вимня— 

уровишя  —  пропадут  усі  відьми  и  чередінники,  икі  так  изгу- 

ста  и  на кождім кроці переслідуют наших ватагів, ґаздиний и ґазд.

У  стаї  зараз  вудоєне  молоко  переробєємо.  По  селах,  коли 

хочемо  виднести  молоко  до  молочарні,  то  видразу  остужу- 

емо  єго  у  керници,  або  у  потоці.  Охоложенє  молока  має  дуже 

велику  вагу  —  значіне  —  и  на  тото  вщбїрця  молока  на  моло- 

чарни  мусит  извернути  достауцям  увагу.

Вїріб  масла  и  сира, подібного  ек  у  Швайцариї, робитци  те-' 

пер  у  нас  по  великих  кооперативних  будинках  молочарских.

Масло  изроблене  у  маслярни  під  доглядом  фахового  доглє- 

дача  заужде  е  ліпше  від  масла  изроблєного  дома.

Тимунь  наші  селяне  повинни  перестати  колотити  масло 

дома,  а  усе  молоко  низбиране  подавати  до  молочарні.  Моло­

чарня  виробит  масло  и  сир  на  подобу  швайцарских  виробі  ма­

сла  и  сира.  А  почерез  тото  молоко  від  наших  короу  подорожіє 

и  селянин  может  мати  добрий  дохід  из  достави  молока  до  мо­

лочарні,  ліпший,  ніж  мау  из  робленого  масла  дома.  Молоко  да­

ване  до  молочарні  мусит  бути  чісте,  добре  и  добре простужене.

Цілком  инакша  справа  из  бриндзарством  на  полонинах.

Полонина  депутатова, ватагове  молоко,  пастирска  пашя,  то 

є  старивіцкий  звичєй,  икий  ведетци  між  пастухами  Гуцулшіні. 

Стая  на  полонині  є  так  само  до  икоїс  міри кооперативов.  Ватаг 

на  стаї  є  ніби  икийс  зарєдця  —  дерехтор,  а  люде,  одни  дают 

вїуці,  корови,  другі  полонину,  а  ватаг  фахове знане.  Треба тіль­

ко  тоти  дауні  кооперативи-бриндзарні  на  полонинах  переорга- 

низувати  и  оперти  на  нових  підвалинах,  нових  приписах та уліп- 

шенях,  аби  якість  пасовиска,  молока,  масла  и  сира  піднести,, 

та  уліпшити.

Виріб  ватагами  ґлєджіного сира  на  полонинах  до  тепер 

є  злий.  Передовсім  ґлєґ  робитци  дуже  нихарно.  Ватаги  купуют 

ґлеґ  у  дооколичних  купціу.  У  Татрах  ґлєґ  то  телечєй,  абоегнє- 

чий  жолудчік-риндза,  из  икого  витераєтци  їду, —  изтєте  молоко 

и  рештки  трави.  Тоту  риндзу,  вибрану  из желудка,  мішєют  из 

сильоу,  тай  зноу  набивают  у  жолудок,  а  вїтак  тот  жолудок- 

риндзу  сушєт  на  печі.  Перед  уживанем  рубают кавалок  жолудка 

разом  из  риндзоу  (тоу  мішениноу),  мочют  у  водї,  а  впак  цідєт.

На  Гуцулшіні  ни  уживаетци  жолудка,  тілько  из  него  ви- 

бераетци  поживу  —  риндзу,  и  тоту  саму  поживу  солитци  тай 

сушитци.  Молоко  ґлежітци  тим так,  шо роспускаеци риндзу у воді 

и  ни  цідитци.  Так  дослідну  дирехтор  Лічнерскі  й  ствердиу,  шотакий  ґлєґ  то  праудива  зараза.  Навіть  коли  молоко  є  добрє 

и  чісте,  а  зистанет  таким  ґлєґом  заражене,  то  робитци  лихий 

сир,  дуєтци  тай  вонитци  —  смердит.

Тимунь  треба  изробити  ґлєґ  ліпший, єк  то  до  тепер  наГу- 

цулшіні  буу.  Дирехтор  Лічнерскі,  наш  найліпший  ватаг,  робит 

так  ґлєґ:  передовсім  треба  купувати  жолудки  из молодих телят, 

двотижневих,  ни  гудуваних  ничім  окрім  молока.  Здорові  же­

лудки  (оден  тузїн),  відлежалі,  очішшюємо  від  тоушю, видтинаємо 

упуст  и  вихід,  складаємо  один  вер  другого,  изкручюємо  у  твер­

дий  скруток  и  за^єзуємо  мотузком.  Так  излагожені  скрутки  пе­

реховуємо  у  сухим-місци.  Вїтак  рубаємо  жолудки  на  дрібні  ка- 

валчіки,  так  єк  січку  и  у  випареним камнєним начіню запра^єємо 

ЗО д соли, 1 д шафрану, 1 літер чістої  свіжеї жинтиці. Вїтак тото  до­

кладно мішєємо и ділимо на малі пайки, икі вистарчєют на заґлєджінє 

одного  молока.  Звичєйно  2  ґрами  на  100  літрів  молока, и тимунь 

єк  ґлєджімо  50  літріу  молока  на  раз  то  дамо  1  ґрам  того  ґлєґу. 

Можемо  посічені  жолудки  поділити  на  малі  кусники,  стиснути, 

висушити  через  кілька  дніу  у  середини  теплі.  Перед  уживанєм, 

кульки  засипаємо  теплоу  жинтицеу  35° С  у силі 0'2  літра  на  100 

літріу  молока.  Кладемо  у  хатєним  начіню  на  теплим  місци  на 

коменї,  додаючі  3  —5%  соли.

А  коли  икийс  ватаг  ни  хочєт  завертати  собі  голови  из  ро- 

бленєм  ґлєґу,  то  может  купити  готовий  изпорошкований  ґлєґ 

у  „Малопольским  звязку  Молочарским"  у  Львові,  або  Кракові.

„Молочарский  Звязок“  разом  из  ґлєґом  даєт  поучінє,  єк  из 

тим  ґлєґом  обходитиси.  100  д.  ґлєґу  у порошку коштує 4 золотї.

На  Гуцулшіні  робєт  из  овечього  молока  переважно  будзи, 

а  вїтак  робєт  из  него  бриндзу.  Тимунь  подаємо  випробовані 

способи  роблена  будза  и  бриндзи.

Молоко  до  ґлєджіня  маєт  бути  горєчє  28  —  32° С,  тогди 

его  ґлєджімо.  Треба  собі  купити  термометер  —  ни  дуже  вїн до­

рогий,  коштує  около  2  зол.  Без  термометра  ни  можемо  угадати 

заґледжити  добре  молоко  и  ни  можна  изробити  доброго  сира. 

Ватаги  звичьийно  заступают  термометер  рукоу,  але  тут  можна 

чьисом  помилитиси.  Ґлєґу  даємо  до  молока  тілько,  шоби  по  ЗО 

мінутах  уже  можна  було  молоко  прєтати.  Тимунь  треба  випро­

бувати  силу  ґлєґу.  Єк  ґлєґ  имет  молоко  и  кислєк  сира  є  сере- 

дно  твердий,  тогди  кроїтци  эго  бутилевом,  икий має бути острий, 

подибний  до  арфи.  Цес бутиле  робєт собі сами ватаги  из  дроту. 

Битє  молока  бутилевом  до тепер уживаним гуцулскими  ватагами, 

є  шкідливе.  Бутиле   мусит  бути  рідкий  й  острий.  Єк  бємо  мо­

локо  старовіцким  твердим  бутилевом,  то  через  тото  тратимо 

богато  тоушю  из  молока, икий  утікає  у  жинтицу  и  сир  через  то 

е  худчий.

Кіслєк  сира  у  путині  кроїтци  острим  бутилевом  на  пасики 

1 цм  грубі,  а  вїтак  трокши  ломимо  сир.  Сир  падет  на  дно  пу­

тини.  Тогди  мішєемо  від  10  —  15  мінут,  а  єк  розбитий  сир осе- 

детци  на  дні,  тогди  витягаємо  єго  бриндзарскоу  фустко^ - ціди­

лом  и  вішєємо  на  клинку,  аби  изчюрала  из  него  жинтиця.  Там 

повинно  бути  тепло  15° С;  будз  повинен  вигльдати  кругло.

Залежно  від  доуготи  мішіня  убитого  сира  у путині  виходит 

будз  бїрше  сухий,  або  вогкий.  Из  сухого  будза виходит бриндза 

бїрше  тривала,  а  з  вогкого  масна,  делікатна,  але  нитривала.

Усі  ватаги  повинні  зорґанізуватиси  у  свий  ватаский  звєзок.

На  Гуцулшіні  випасаетци  на  полонинах  около  70.000  овец, 

вид  иких  можнаби  виробити  около  1.000.000 кґ. сира за  одно  літо.

Заданем  ватаского  звезку  будет:

1)  Організоване  курсїу  молочарских  для  ватагіу.

2)  Организовано  бриндзарень,  икі  би  закуповували  будзивід  ватагїу,  переробєли  ти  будзи  на  бриндзу  и далі відпродували 

куда  треба  —  у  світ.

3)  Достарчювали ватагам потрібних їм бриндзарскіх полонин- 

скіх  прирбдів:  ек цідила  до  випретуваня  молока  и  стрєханя сира, 

цідила-сита  ло  цідіня  молока  від  нехари,  термометри,  ґлеґ,  бу- 

тилеви-арфи,  сода,  вопно  до  митя  судиня  и  инчі  потрібні  вата­

гам  речі.

Насамперед  мусимоси  научіти  робити  добрий  сир  и  брин­

дзу,  а  витак  будемо  си  учіти  робити  сири  так  звані:  „ощипки“ 

и  сир  кипровий.  Овече  молоко  е  найліпшим  матеріалом  до  ви­

робу  сира.

Місто  овечій  сир  є  найліпший  и  найцорожший.  Однако 

мусимо  уміти  из  того  золотого  „рога богацтва"  витопити добрий 

гріш.

На  разі  памнетаймо  и  маймо  на  серци:

1)  уміле  доїнє,

2)  чістота  судиня,

3)  добрий  ґлеґ,

4)  ломненє-кроєнє  кислєка  гарфоу.

Решту  начімоси  на  бриндзарских  курсах  икі  будут  орга-­

низован  для  ватагїу  на  Гуцулшіні.

 

 

Перегляди статей
691697
Відправити в DeliciousВідправити в DiggВідправити в FacebookВідправити в Google BookmarksВідправити в StumbleuponВідправити в TechnoratiВідправити в TwitterВідправити в LinkedInВідправити в BobrdobrВідправити в LiveinternetВідправити в LivejournalВідправити в MoymirВідправити в OdnoklassnikiВідправити в VkcomВідправити в Yaru

На сайті 165 гостей та відсутні користувачі