ВІТАЮ!!! ЗАПРОШУЮ ДО МАНДРІВОК ГОРАМИ І ПОЛОНИНАМИ КАРПАТ!!! Welcome to the Carpathians!!

 

 

               ТРАДИЦІЙНА БОЙКІВСЬКА КУХНЯ

Характерна риса бойківської кухні – невеликий набір продуктів  і доступність технології приготування. Гірський люд не знав делікатесних продуктів і не влаштовував пишних трапез.

Бойківська кухня вирізняється простотою страв і водночас їх оригінальністю. Вона базується на продуктах, котрі вирощувалися і виготовлялися на місці. Тому більшість страв готували з картоплі, квасолі, кукурудзяного борошна, капусти, грибів, молочних продуктів. Себто з того, чого було вдосталь у кожному бойківському господарстві. Найобмеженішим асортимент страв був навесні, в т. зв. переднівки, тобто напередодні врожаю, коли закінчувалися харчові запаси.

До ХХ ст. із зернових у раціоні бойків переважав овес – ярець, який родив на цій землі найкраще. Терени Бойківщини і східної Лемківщини називали вівсяною землею.

Щоденний хліб бойків – ощипок – прісний хліб з вівсяного борошна. Коли бракувало борошна, до нього додавали відварену потовчену картоплю. З квашеного тіста пекли пиріжки на свята і хліб під час польових робіт. Порівняно з гуцулами і закарпатцями-долинянами, бойки значно менше споживали страв із кукурудзяного борошна.

Найпоширенішою стравою з вівсяного борошна була киселиця. Цей вівсяний кисіль готували переважно під час посту. З вівсяного борошна також готували чир, який під час посту варили на воді, а в скоромні дні – на молоці.

Улюбленою стравою бойків були пироги – вареники. Бойки готували їх переважно із житнього борошна. Наповнювали їх здебільшого картоплею, капустою, сиром, чорницями. Мастили пироги салом, а в піст – льняною олією.

З прісного тіста варили галушки, бобальки, робили затірку і стиранку.

Основу харчування у бойківських горах із середини ХVІІІ ст. становила картопля – булі, бараболя, бульмани, картоплі, маґдибурка. Відварена картопля із квашеною капустою, бобом, горохом і грибами була основною їжею селян під час посту.

Навесні у бойківські хати заглядав голод. Завдяки грибам, горіхам, траві та лободі бойкам вдавалося протриматися в роки неврожаю чи війни.

М’ясні страви споживали рідко. Свиней різали напередодні великих свят – Різдва і Великодня. Ковбаси і м’ясо солили, смажили, будили в димарі з використанням таких порід дерев, як вишня, груша, яблуня, бук, які давали приємний запах. Яєць споживали дуже мало – переважно їх продавали або обмінювали на сіль, сірники, нафту – речі, яких потребувало кожне господарство. Молоко було переважно приправою до м’яса і картоплі.

Традиційними бойківськими стравами є страви з коров’ячого та овечого сиру – бриндзи. Бойки знали не лише технологію приготування бринзі в польових умовах (на полонині), але й зберігання такого сиру в домашніх умовах упродовж усього року.

На Святий вечір бойки пекли обрядовий хліб – кречун, керечун, гериджан – символ достатку і оберіг на увесь рік. Зі шматком кречуна на Бойківщині починали весняну оранку. На Великдень пекли паску великих розмірів з житнього або ячмінного борошна.

До городини  теж ставилися дуже обережно. В гірських селах фактично до ІІ світової війни бойки не споживали помідорів, огірків, хоч бачили їх на ярмарках та в містах.

Горілку бойки в давнину любили пити гарячою, до неї додавали мед і масло за смаком.

На весіллях бойки частували медом, молоком, яйцями, печеними курми. У деяких селах був звичай годувати молодят вареними яйцями, розрізаними навпіл, що мало символізувати єдність нової сім’ї. Молоді їли з однієї миски та ложки на знак майбутньої згоди. За неписаними правилами, у бойківських селах під час гостини увесь час припрошували до їжі. Тому гості, з’ївши ложку-другу, чекали, щоб їх просили знову.

Слід визнати, що заклади громадського харчування на історичній Бойківщині поки що не дуже активно пропонують страви місцевої кухні.

 

Підготувала Наталя Кляшторна

 

                                              ТРАДИЦІЙНІ БОЙКІВСЬКІ СТРАВИ

 

      Буляники

Тісто, замішане на квасному молоці або на сироватці з додаванням соди, розкачували діаметром до 20 см.  Всередину накладали картоплю-пюре, цибулю підсмажену, шкварки і розрівнювали. Кінці тіста загинали і ставили в піч (духовку). Споживали з молоком і сметаною. Добре смакує із мачанкою.

 

Мачанка (сучасний рецепт)

До півлітри сметани додати 1 л свіжого молока і поставити на маленький вогонь. Перед кипінням додати 1–2 плавлених сирки, а після їх розчинення – масла і смаженої цибулі за смаком. Таким є улюблений соус бойків до пирогів (вареників).

 

 

Стульники

Жменю тертої відцідженої картоплі розрівнюють і кладуть всередину картоплю-пюре. З’єднують краї і притискають, щоб були приплюснуті. Кладуть на лист свіжої капусти, який перед тим легенько розминають, а товсті жили – зрізають. Випікати в печі до засмаги. Споживали зі сметаною або молоком.

 

       Терчáний чир

Молоко і воду в рівних пропорціях доводять до кипіння. Тоді повільно вливають терту картоплю, розмішуючи колотівцею. Страва подавається теплою.

 

      Терчáні галушки

Терту картоплю добре відцідити. Воду довести до кипіння,  додати частину крохмалю, щоб галушки не розварилися. З тертої картоплі зробити кульки розміром близько 3 см і кидати їх у кріп. Галушки варити близько 15 хв, періодично помішуючи. Після приготування зцідити воду і залити молоком. Споживають також зі смаженою цибулею, шкварками і салом. Увага: для приготування страви необхідна картопля з високим вмістом крохмалю!

 

      Щипанка

Тісто, замішане на молоці та яйці, розкачували товщиною 5–7 мм, а тоді подрібнювали (відщипували) і кидали в кріп. Помішували, після готовності – зціджували. Вживали з молоком або зі шкварками.

 

      Пинцаки

2 склянки ячмінної крупи ретельно промити, залити 2 літрами молока. Додати масло і сіль за смаком. Варити на слабкому вогні, не закриваючи кришкою, щоб страва була густою.

 

     Гриби у сметані

½ кг свіжих грибів почистити, обдати окропом і процідити. Покласти до горщика разом зі склянкою води,  щоб проварилися. Окремо підсмажити покраяну цибулю, додати до горщика з грибами, посоливши. На завершення додаємо до грибів склянку сметани, підбивши її попередньо борошном (гарно розмішати борошно із сметаною). Довести до кипіння. Традиційно гриби у сметані подаються до відвареної картоплі.

 

      Засолені рички (гриби рижики)

1 кг капелюшків грибів помити і викладати шарами в дерев’яному, керамічному чи скляному посуді. Кожен шар посолити, додати подрібненої цибулі. Гриби накрити полотном і покласти під гніт. Зберігати у прохолодному місці.

 

     Затірка

Борошно, яйце і молоко не замішували, а розтирали до стану утворення дрібних крихт. Висипати ці крихти, розмішати, щоб не злипалося і висипати у молоко, яке вариться. Сіль додаємо за смаком.

 

     Стиранка

З 500 г борошна, 3 яєць, солі й води замісити круте тісто. Натерти його на терці, щоб тісто не злипалося. Викласти його у 1,5 л киплячого молока, додати сіль, цукор за смаком. Варити до готовності, поки тісто не спливе. Наприкінці додати 100 г вершкового масла.

 

Гóлубці з трених буль (Голубці з тертої картоплі)

6 сирих картоплин натерти на середній терці. Відваритипинцáк – 100 г ячмінної крупи. Складові добре перемішати. Обдати кропом листя капусти. Сформувати голубці. Залити водою і варити на слабкому вогні під кришкою.

 

 

Киселиця (вівсяний кисіль)

Киселицю варять з вівсяного борошна або із вівсяної крупи. На 3 літри киселиці треба півлітрову банку вівсяного борошна, 25 г  дріжджів, окраєць житнього хліба. Все це заливають теплою водою, накривають і залишають у теплому місці на 24 год. Потім проціджують, додають ще 2 л води і варять, щоб не пригоріло. Коли закипить, додають підсмажену на олії цибулю. Подають із картоплею, квасолею чи бобом.

 

     Капуста з кмином

Квашену капусту треба відцідити і промити. В посудину дати трохи жиру, 0,5 склянки води. 1-2 чайні ложки кмину і капусту, накрити кришкою, поставити тушкувати, час від часу помішувати. Коли капуста зм’якне, додати підсмажену цибулю, борошно, перець, все добре змішати і продовжувати тушкувати ще 8–10 хв.

 

    Грибова зупа (суп із грибів)

2 склянки сушених грибів заздалегідь замочити. Зварити гриби у воді, в який вони мокли. Додати 2–3 нарізаних картоплини. Засмажити на вершковому маслі мілко посічену цибулю і влити її до зупи. Перемішати і посолити. Наприкінці зупу «підбити» 1 столовою ложкою борошна, розведеною у 1,5 л сметани. Довести до кипіння. Бажано не зловживати спеціями, щоб зберегти смак грибів.

                                                                Взято  з  http://bojkosvit.com                                                                                   

Відправити в DeliciousВідправити в DiggВідправити в FacebookВідправити в Google BookmarksВідправити в StumbleuponВідправити в TechnoratiВідправити в TwitterВідправити в LinkedInВідправити в BobrdobrВідправити в LiveinternetВідправити в LivejournalВідправити в MoymirВідправити в OdnoklassnikiВідправити в VkcomВідправити в Yaru