ВІТАЮ!!! ЗАПРОШУЮ ДО МАНДРІВОК ГОРАМИ І ПОЛОНИНАМИ КАРПАТ!!! Welcome to the Carpathians!!

 

                       ЛЕМКИ ЇЛИ-СКРОМНО, АЛЕ ЗДОРОВО.

 Важлива роль у харчуванні лемків належала ярому ячменю та його гібридному сорту «оркішу». У південній Лемківщині в незначній кількості вирощували також кукурудзу, гречку та просо. Жито і пшениця в горах погано дозрівали, тому їх мало вирощували.

Головною овочевою культурою у лемків, так само як у гуцулів та бойків, була картопля, яка називалась «грулє», «бульба», «бандурка», «компери», «тромпаки» та «ябка».

Про важливість картоплі у їжі селян свідчить приповідка: «Лемко тогди лем весел, коли бульба єму зародит ся». Крім картоплі, горяни вирощували капусту, буряки, моркву, брукву, гарбузи, часник і цибулю. Значну роль у харчуванні лемків відігравали квасоля і біб, менше – горох.

З насіння льону та конопель виготовляли олію, яка була основним жиром під час постів. Через несприятливі кліматичні умови огірки в горах не завжди і не скрізь дозрівали, тому вони не відігравали суттєвої ролі в харчуванні лемків.

З продуктів тваринного походження в їжу лемків входило молоко та молочні продукти (коров’ячий та овечий сир, бринза, сметана). Вживання м’яса і сала залежало від заможності селян: м’ясо лемки їли лише у свята, навіть у багатих воно рідко було на недільному столі. У пісні дні та під час постів лемки не споживали м’яса, сала, молока та молочних продуктів.

Продукти рибальства, мисливства, збиральництва не мали суттєвого значення для харчування селян. Лемки збирали гриби і ягоди, які сушили на зиму, частково (поблизу міст) продавали.

Куповані продукти становили незначну частку харчових продуктів. Це – сіль, цукор, приправи (лавровий лист, шафран) та алкогольні напої. З розвитком капіталістичних відносин заможні селяни купували рис, чай, каву.

Під час неврожайних років, які повторювались досить часто, селяни змушені були брати в борг чи купувати зерно, гречану крупу «татарку», кукурудзяну муку «тангерицю». На переднівку і в неврожайні роки у харчовий раціон лемків широко входили дикоростучі рослини – лобода, кропива, щавель, гірчиця.

Інтенсивність і калорійність харчування лемків, аналогічно до інших регіонів України, були зумовлені порами року, пісними чи скромними днями, а також заможністю селянина.

Режим харчування лемків залежав від пір року, трудової діяльності та ступеня заможності сім’ї. Як правило, горяни-лемки споживали їжу три рази на день – сніданок, обід та вечеря. Під час польових весняно-літніх робіт, коли був довгий день, селяни переходили на чотириразовий прийом їжі. Між обідом та вечерею був підвечірок (в південній Лемківщині він називався «оловрант»), який споживали переважно в полі. Взимку незаможні селяни приймали страви двічі – в обід та ввечері.

Харчування лемків протягом цілого року не було рівномірним. Найкращим, найситнішим періодом у їжі селян була осінь, коли був зібраний урожай, коли відбувався забій худоби. Найгіршою порою року була весна, період так званого «переднівку», коли кінчались харчові продукти. Заможні селяни на час важких польових робіт зберігали висококалорійні продукти: солене або копчене сало, солений сир, овечу бринзу.

Процес приготування та споживання їжі, печива, зберігання та транспортування продуктів тісно пов’язаний із посудом та начиннями. В залежності від матеріалу, функціонального призначення посуд та начиння поділяються на кілька груп. У лемківських селах був поширений дерев’яний, глиняний, менше – металевий і скляний посуд. Найбільш поширеним був дерев’яний посуд – довбаний, бондарний (виготовлений із клепок) чи точений. Цей посуд, виготовлений переважно у своєму селі, був недорогим і доступним кожному селянинові.

Глиняний посуд, в основному, купували в містах, на ярмарках. Розбитий чи надтріснутий глиняний посуд ремонтували («дротували») спеціальні майстри «дрітарі», які ходили від села до села.

Металевий та скляний посуд вживався переважно у заможних сім’ях.

За призначенням посуд та начиння лемків поділялись на кілька груп: для приготування страв та випікання хліба; для переробки і зберігання молочних продуктів; для напоїв; для транспортування їжі; збирання грибів та ягід.

Найважливішу групу становить посуд для приготування, споживання страв та для випікання хліба.

Лемки варили страви у глиняному горщику, який звався «горнець», «горчік», «горня». Форма і назва цього посуду своїм корінням сягає періоду Київської Русі. На Лемківщині були поширені горщики бочкоподібної форми з невеликим розміром дна і верхнього отвору, з опуклим вичеревком у середній частині та одним чи двома вухами.

На початку ХХ ст. у заможних сім’ях замість глиняних з’являються металеві «залізняки», «баняки», «желізняки» – видовженої форми посуд з двома ручками. Глиняні та металеві горщики ставили на металеві триніжки «динарки», оскільки у лемків аж до 40-х років ХХ ст. існувало відкрите вогнище і страви варили на припічку перед челюстями печі.

Для відціджування рідин (з картоплі, вареників) служив дерев’яний (часом подіркований) кружок, який мав назву «денце», «дірявка», «одціджачка». У лемків південної частини, крім назви «денце», побутував термін «табла», «таблічка».

Необхідним начинням для приготування страв була колотівка («колотва», «колотушка»), яку робили із вершка молодої смереки чи ялички. Колотівкою товкли картоплю, квасолю, горох.

У великій глиняній макітрі по всій Лемківщині терли часник, сир, мак. У південній Лемківщині макітра називалась «миса на мак», «маківниця» або «товчка».

Для підсмажування сала, цибулі, яєць вживали глиняну ринку на трьох ніжках. На початку ХХ ст. поширюються металеві полив’яні ринки на трьох ніжках, які називались «шерпінки».

Їли лемки із глибоких мисок дерев’яними ложками круглої чи овальної форми. Ложка звалась «жиця», «лижка», «жичка». У кожній сім’ї була велика дерев’яна ложка «варіха», «вареха», якою насипали страву. Після Першої світової війни у побуті заможних лемків почали з’являтися металеві ложки.

Ложки, «варехи», колотівки зберігалися у спеціальній дерев’яній поличці – ложечнику. В ложечнику були отвори, в які держаком вниз вставляли ложки. Аналогічні ложечники були поширені у бойків, гуцулів а також словаків.

Спеціальний посуд був для приготування хліба. Тісто замішували у довбаному кориті або у діжці. Діжка для тіста була поширена у східній Лемківщині. Вона мала форму зрізаного конуса, зроблена з клепок, скріплених парою дерев’яних обручів. Для надання буханцю хліба круглої форми у лемків була спеціальна дерев’яна миска з двома ручками, яка називалась «тялька», «палачка», «хлібівча», «коритко» тощо.

Хліб саджали у піч на спеціальній дерев’яній лопаті круглої чи овальної форми. Спеціальна велика лопата була для паски. Вона звалася «пасчана лопата».

Посуд для переробки молока, зберігання молочних продуктів був дерев’яний та глиняний. Дійниці для молока були дерев’яні, зроблені з клепок, вужчі внизу, ширші вгорі. Одна з клепок була вищою за інші і служила ручкою дійниці, яка звалась «скіпець», «дійник». Посуд аналогічної форми був поширений у гуцулів, бойків, а також у поляків. У 20-30-ті рр. ХХ ст. у лемківських селах поширюються металеві емальовані дійниці із дзьобком вгорі. Зберігали молоко у глиняних глечиках («збанках», «довжанках») або у горнятках з одним вухом («горці», «горня на молоко»).

Давнім видом посуду для молока була дерев’яна коновка бондарної роботи у формі зрізаного конуса, з накривкою.Масло лемки збивали у дерев’яній масничці, яка називалась «боденка», «збушка», «масельничка». Для зберігання масла служила дерев’яна коновка такої ж форми, як для молока, або ж кругла маслянка, яка у південній Лемківщині називалася «маслонка», «точеник», «миска на масло».

Для відтискання з коров’ячого сиру сироватки у лемків був спеціальний «сирник». Це невеликий столик, нахилений на один бік. Ворок із сиром притискали дошкою, яка кріпилася до кінців столика гвинтами. Такі «сирники» мали заможні селяни.

Сир та овечу бринзу складали у дерев’яну діжечку «гелетку» з двома невеликими вушками. В селах південної Лемківщини були поширені й інші назви гелетки – «дішка», «судинка», «сирняник» та ін.

Посуд для напоїв був двох видів: для води та різних напоїв домашнього виготовлення. Лемки, так само як і гуцули та бойки, носили воду у великій дерев’яній коновці, яка мала збоку вухо. Інші назви коновки – «конва», «кондайка», «гаргала». Побутували і дерев’яні відра, зроблені із смерекових клепок. Пили воду невеликим дерев’яним ковшем з ручкою «варіхою» або ж глиняним чи дерев’яним горням «кантям». У 20-30-ті рр. ХХ ст. поширюються металеві горнята для води.

Алкогольні напої тримали у «боклазі» – глиняному посуді кулеподібної форми з вузьким горлом. У заможних лемків для зберігання вина були скляні бутлі, обплетені лозою («фляшки», «коршове», «плетянки»). Горілку і вино пили скляною чаркою, яка називалася «погар», «погарік».

Спеціальний посуд був для перенесення їжі і води в поле під час сільськогосподарських робіт – оранки, жнив, сіножатей тощо. Це глиняні двійнята, які ще називались «близнята», «двояки». Рідше виготовляли «трійнята» або «чвірнята». Двійнята – це два невеликі глиняні горщики, з’єднані вгорі ручкою-кільцем, всередині і ззовні покриті поливою. В них переносили різні страви. Аналогічний посуд був поширений у Карпатах, на Прикарпатті, Поділлі а також у поляків (dwojaki) та словаків (dvojacky). Для транспортування води в поле використовувалась глиняна «банька», «коршув». «Банька» була кулястої форми з вузьким горлом та ручкою вгорі. Завдяки низькій теплопровідності глини вода в «баньці» довго зберігалася холодною.

У кожному лемківському господарстві був посуд для заготівлі продуктів на зиму. Капусту квасили у великих діжках бондарної роботи (у формі зрізаного конуса або опуклі в центральній частині). Діжки називались «бочка», а в селах південної Лемківщини ще існувала назва «гордів», «гордув» (із угор. hordo – бочка).

Капусту сікли великими ножами «косаками» або на спеціальній шатківниці, яка називалася «ножи» чи «гоблик». Шатківниці робили зі старих кіс самі селяни.

Асортимент посуду та начиння лемків залежав від ступеня заможності селянської сім’ї. Відзначаючись певною специфікою, лемківський посуд та начиння мали багато спільного з посудом українців різних регіонів, а також поляків, словаків та чехів.

У буденному харчуванні лемків важлива роль належала хлібові та борошняним стравам. У лемків у ХІХ – 30-х рр. ХХ ст. існувало два види хліба: із прісного (незаквашеного) і заквашеного тіста. Хліб пекли із вівсяного, ячмінного, рідше житнього чи «оркішного» борошна. В селах південно-східної Лемківщини (в Перечинському районі Закарпатської області та в Земплинській жупі) був поширений хліб із кукурудзяного борошна.                                                                                                                                                                                                                                                   Джерело: Наше Слово.  Посилання: http://nslowo.free.ngo.pl/

Відправити в DeliciousВідправити в DiggВідправити в FacebookВідправити в Google BookmarksВідправити в StumbleuponВідправити в TechnoratiВідправити в TwitterВідправити в LinkedInВідправити в BobrdobrВідправити в LiveinternetВідправити в LivejournalВідправити в MoymirВідправити в OdnoklassnikiВідправити в VkcomВідправити в Yaru